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本文目录

1. 豆腐乳的豆腐10种做法
2. 腐乳肉的家常做法王刚
3. 豆腐乳10种做法

豆腐乳的10种做法

食材
 ：

嫩豆腐10斤
，辣椒面5斤，法大法豆腐乳法食用盐1斤

茶油6斤

做法：

1 ：做豆腐乳之前
，全家全提前准备好干净的常做常稻草，捋去秆衣 ，豆腐放在太阳下晒晒。法大法豆腐乳法

2
：新鲜嫩豆腐出炉后 ，全家全一定要沥干水分
，然后切成差不多大小的方块 。

3 
：豆腐块铺在稻草上，豆腐间留有一定的间隙
，时间上差不多一周左右起霉 ，发酵成豆腐乳 。白色的毛毛看起来可怕
，这是正常现象 。

4
：静待一周后，将铺在豆腐乳上面的那层稻草
，轻缓的掀开，然后准备一个干净的盆
，将豆腐块用筷子一个个夹好到盆中。

5：准备好辣椒面和食用盐 ，记得带口罩，因为辣椒味有点呛人，会有浓烈的冲鼻的辣椒味。

6：在盆中倒入相同的辣椒粉，将每一小块豆腐，均匀的裹上辣椒和盐
 。

7：色泽红亮的豆腐乳块 ，搭配稀饭来吃
，非常巴适。吃不完的记得，及时用一个干净无水无油的容器，装罐密封好。

8 ：豆腐乳做好后  ，可以放茶油浸泡，有利于长时间储存 ，吃起来的口感 ，也更细腻绵长
。

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腐乳肉的家常做法王刚

材料

主料 ：猪肉 ，腐乳，

辅料：蒜头，葱花，姜片，

调料：盐 ，酒，鸡精，白糖

做法

1
：把肉切成薄片
，用盐和酒腌5分钟。

2
：在锅里翻炒 ，把肥肉的油逼一点出来，这样吃起来就不油腻了。盛出来备用。

3 ：在锅里放入2汤勺白糖，炒糖色 。当糖的颜色变成金黄色的汁后 ，关火（以免糊掉），倒入肉  ，继续翻炒 ，开火继续炒 ，当肉都上色后，就盛出来备用。

4：在锅里倒入点水，放入2块的玫瑰腐乳，把腐乳完全打散 ，腐乳汁里放入几小块蒜头和几片姜，倒入肉，烧开 ，等汁收的差不多了
，放点鸡精和葱花
。，等汁收的差不多了 ，放点鸡精和葱花 。

豆腐乳10种做法

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后  ，加盐腌制，装坛加入辅料
，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛 ，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长
，氨基酸含量低 ，色香味欠佳，如四唐场腐乳
，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳  ：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面  ，形成坚韧皮膜
，积累蛋白酶 ，为腌制装坛后期发酵创造条件

毛霉生长要求温度较低 ，其最适生长温度为16℃左右 ，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌 ，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌 ，人工接种 ，15-20℃下培养2-3天即可

3 、根霉型腐乳 ：采用耐高温的根霉菌 ，经纯菌培养 ，人工接种 ，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬
，浅灰色
，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状
、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验 ，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本
，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

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